Salama da sugo

P A D A N A W E B

SALAMA DA SUGO, Ferrara, Madonna Boschi

La salama da sugo, o salamina da sugo, è un prodotto tipico che ha origine a Ferrara. Gode di menzione autonoma nell'elenco ufficiale dei prodotti agro-alimentari tradizionali come "salama da sugo" di Madonna Boschi, una località a pochi passi dalla città estense. La zona di produzione artigianale si estende anche alle località limitrofe come Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore, nonché nell'alto Centese. E' risultato di una ricetta antica che pare risalire al 1500, periodo in cui Ferrara era dominata dagli Este. Ingrediente di base è la carne di maiale, particolari tagli e macinatura delle parti come il guanciale, coscia, spalla, collo; aggiunta di spezie e aromi, poi l'impasto è annaffiato con vino rosso robusto e grezzo. L'insaccato di forma rotonda, segue infine una stagionatura di circa un anno. La procedura di produzione è comunque gelosamente custodita dai produttori locali. La cottura della salama da sugo è molto lunga (anche otto ore), in acqua bollente e a fiamma molto bassa. L'insaccato in acqua deve affondare; se rimane a galla è segno di scarsa qualità. Deve però essere mantenuto sospeso forzatamente durante la cottura per evitare bruciature al contatto con il fondo della pentola. Non deve essere forato durante la cottura. Si degusta al meglio se accompagnata nel piatto da un puré di patate ben caldo. Il sapore della salama da sugo è delizioso, robusto, corposo, piccante al punto giusto senza far tralasciare il gusto di ogni singolo ingrediente. Un vero capolavoro della gastronomia ferrarese.

Salama da sugo servita con puré di patate

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	Puré di patate, ricetta per 4 persone 700 g. patate, 1 litro di latte, poco burro, formaggio grana, un pizzico di sale. In una pentola mettere le patate a lessare, intere con tutta la buccia. Dopo oltre 20 minuti di bollitura, verificarne la cottura, quindi scolarle, lasciarle raffreddare e sbucciarle. Lavarle e schiacciarle con un macina-patate. Ottenuto l'impasto di patata, aggiungere il burro, un pugno di grana, un pizzico di sale e "tirare" gradualmente mescolando versando il latte intiepidito fino ad ottenere una crema di media densità, tale da non colare da un chucchiaio inclinato. Il puré di patate va servito caldo.

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